Nachhaltigkeit zum Frühstück

Auf einer Führung durch die Backstube mit Tobias Exner

BIO-Produkte bei Exner

Aufmerksame Kunden der Bäckerei Exner haben es schon längst bemerkt: Seit März 2021 gibt es in den Filialen auch Brot und Brötchen in BIO-Qualität zu kaufen. Diese neue Entwicklung haben wir zum Anlass genommen, die Bäckerei im Schäwe in Beelitz zu besuchen. Wir wollten wissen: Was hat Tobias Exner dazu bewogen, ein BIO-Sortiment anzubieten? Wie unterscheiden sich die BIO-Backwaren vom restlichen Sortiment? Und welche Herausforderungen ergeben sich durch die Produktion von BIO-Backwaren für das Unternehmen?

Backstubenführung

Tobias Exner, Bäcker aus Leidenschaft, Brotsommelier und Beelitzer Unternehmer, hieß uns am 9. September 2021 herzlich in seiner Firma willkommen.  Nach einer kurzen Einführung zur Geschichte der Bäckerei und den zu beachtenden Hygiene-Vorschriften konnte die Führung durch die Backstube beginnen.

Bei der Firma Exner werden dem Brotteig keine chemischen Hilfsstoffe zugesetzt. Der Teig entwickelt seine typischen Eigenschaften in einer langen Teigruhe.

Die Bäckerei Exner betreibt aktuell 34 Verkaufsstellen in Brandenburg und 4 in Berlin. Im gesamten Unternehmen sind bis zu 280 Mitarbeiter beschäftigt. Tobias Exner betonte: „Wir wollen hier regional der beste Anbieter von Brot und Brötchen sein.“ Der beste, das bedeutet für ihn nicht allein eine sichere Versorgung mit Nahrungsmitteln, sondern auch neuartige Verbraucherwünsche zu erfüllen. Genuss, Gesundheit,  Lifestyle und Trends spielen da eine große Rolle.

Warum BIO-Produkte?

Die Produktion von BIO-Backwaren hat für Tobias Exner sowohl persönliche als auch betriebswirtschaftliche Gründe. „Ich habe selbst Kinder und mache mir Gedanken über die Zukunft unserer natürlichen Ressourcen. Die Nutzung von BIO-Zutaten entspricht also durchaus meiner persönlichen Lebenseinstellung.“ Gleichzeitig betont der Unternehmer, dass auch hier im ländlichen Raum die Nachfrage nach BIO-Lebensmitteln steigt. Eine zunehmende Zahl von Kunden möchte sichergehen, dass Brot und Brötchen mit Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft erzeugt werden.

BIO und regional gehen nicht immer zusammen

Bei der Führung wird klar, dass die Bäckerei Exner bis zu 600 verschiedene Rohstoffe verarbeitet. Tobias Exner sagte deshalb bestimmt: „Wir werden immer nur einen Teil unseres Sortiments in BIO-Qualität anbieten können. Es ist mir besonders wichtig, bei allen unserer Produkte transparent zu arbeiten und regionale Wirtschaftskreisläufe zu unterstützen. So beziehen wir z.B. Kürbiskerne vom Syring-Hof, Mehle von der Fläminger Genussland GmbH oder Milch der Molkerei Hemme in der Uckermark. Leider gibt es derzeit für BIO-Mehle keinen regionalen Anbieter, der unsere Anforderungen erfüllt. Deshalb kaufen wir dieses Mehl von einem Anbieter aus Schleswig-Holstein. Wir sind aber im Gespräch mit heimischen Landwirten.“

Nach vielen weiteren Informationen und Details stellen wir fest: Wem gesunde, regional erzeugte Lebensmittel mit geringem ökologischem Fußabdruck wichtig sind, der findet bei der Bäckerei Exner ein verlässliches Sortiment. Wer darüber hinaus Backwaren kaufen möchte, deren Zutaten zu 100% aus ökologischer Landwirtschaft stammen, der sollte zu BIO-Brot oder -Brötchen greifen.

BIO-Backwaren als echte Herausforderung

Die Lagerung von Zutaten erfolgt streng getrennt: BIO-Zutaten separat von allen weiteren Zutaten.

Die teilweise Umstellung von Einkauf, Lagerung, Produktion und Verkauf auf BIO-Standards dauerte über ein Jahr und forderte Unternehmen und Mitarbeitern so einiges ab. Von zusätzlichen Schulungen über die Anpassung von Rezepten, der Zertifizierung, streng getrennten Lagern und Verarbeitungswegen für BIO und nicht-BIO Zutaten bis hin zum Ölen der beteiligten Maschinen nur mit BIO-Öl. Bedenkt man die vielen Faktoren, die bei der Umstellung auf BIO verändert werden, wird schnell klar, warum BIO-Brot und Brötchen an der Ladentheke mehr kosten. Die wesentlich höheren Einkaufspreise der BIO-Zutaten sind dabei nur eine Komponente.

Im Laufe der Führung werden noch viele weitere Nachhaltigkeitsthemen diskutiert: Wie nachhaltig ist die Arbeitskleidung der Mitarbeiter? Wie trägt die Wärmerückgewinnung zu einer umweltfreundlichen Produktion bei? Fährt das Bäckerauto der Zukunft mit selbst produziertem Strom? Welche Rolle spielen erneuerbare Energien in einer Bäckerei? Und wie kann die Politik unterstützen? Ganz sicher ist, die Bäckerei Exner ist für Beelitz und Umgebung ein echter Gewinn, nicht nur durch ihr abwechslungsreiches Angebot an regional und frisch produzierten Backwaren. Tobias Exner hat bei vielen seiner unternehmerischen Entscheidungen nicht nur den wirtschaftlichen Erfolg, sondern auch die Umwelt im Blick. Wir bedanken uns für diese informativen zwei Stunden Führung durch die Backstube.

Frische Eclairs kommen gerade aus dem Ofen.

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